sábado, 19 de julio de 2008

El vino. Paseando en la historia.

La historia del vino es tan antigua como los orígenes de la civilización misma. Aparentemente, los pueblos nómadas de hace más de 6,000 o 7,000 años ya elaboraban vino a partir de uvas silvestres. Cuando las tribus nómadas se volvieron sedentarias, la vid, al igual que el higo, el trigo y los olivos, constituyó uno de los primeros cultivos del hombre.

La existencia de cultivos de vid en Egipto y Mesopotamia antes del 4,000 a.C. y en el Egeo antes del 2,500 a.C. es absolutamente comprobable, tenemos indicios de que desde el 6,000 a.C. ya se practicaba en Medio Oriente la viticultura aunque a un nivel muy rudimentario aún.

Para los fenicios, su trascendencia económica fue muy importante, al considerarlo en su comercio de tanto valor como las joyerías, la púrpura, los metales preciosos, etc. Además en Oriente el vino siempre estuvo ligado a los bienes económicos del templo y el palacio.

Al norte del Cáucaso, en lo que actualmente es Georgia y Armenia, se encontraron las primeras herramientas conocidas para la elaboración de vino, mismas que datan del quinto y sexto milenio a.C. En la antigua Persia (Irán) se descubrieron también herramientas, pero estas datan del 4,000 a.C.

EGIPTO
El primer periodo de esplendor de la vitivinicultura.

La vitivinicultura, que debió surgir en el Mediterráneo oriental o en el Cáucaso, tuvo su primer período de esplendor en tiempos de los faraones en Egipto.

Fue en Egipto donde las técnicas de elaboración mejoraron gracias a la meticulosidad científica con que se desarrollaba. Los egipcios fueron los que dieron origen al método de prensado, que resultó tan eficaz que siguió siendo utilizado varios milenios después.

El comercio del vino también se inició en el río Nilo, donde largas caravanas y barcas lo transportaban hasta los principales centros de comercio del Mediterráneo. Diversos historiadores, incluso, opinan que el inicio de la economía moderna y otros desarrollos de la civilización actual se originaron en respuesta a las necesidades derivadas del comercio del vino en la época faraónica.

Hallan tres tipos de vino
Estos últimos hallazgos, son relevantes porque demuestran que los egipcios elaboraban vino blanco 1.500 años antes de lo que se pensaba.

Conocer el tipo de uva que los antiguos egipcios utilizaban para producir sus vinos ha sido una cuestión debatida mucho tiempo y ésta es, según sus autores, la primera investigación que demuestra la existencia de tres variedades de vino diferenciadas gracias a los restos de más de 3.300 años de antigüedad que se han podido analizar.

En la cámara funeraria de Tutankamon había tres ánforas: una situada en la cabeza del faraón, orientada hacia el oeste, que contenía vino tinto; otra colocada al lado derecho del cuerpo, orientada hacia el sur, con un tipo de vino tinto dulce y de gran valor, llamado "shedeh"; y una última vasija situada a los pies de la tumba, orientada al este, que contenía vino blanco.

Lamuela-Raventós comentó que "lo más sorprendente del estudio es que demuestra la existencia de vino blanco 1.500 años antes de lo que se pensaba, ya que si nos fijamos en la iconografía que se conserva del antiguo Egipto en relación a la elaboración del vino y de otros motivos vinícolas, la uva y el vino siempre aparecen representados por un color oscuro, con un aspecto rojizo o azulado".

La investigación de la UB se ha basado en el análisis de muestras de residuos que quedaban en los fondos de los recipientes, siglos después de que el vino ya se hubiera evaporado.

El mismo equipo ha analizado el contenido de las tres ánforas de la cámara funeraria, así como de otras cinco que había en la sala anexa, que fueron seleccionadas entre las 26 del ajuar funerario de Tutankamon porque llevaban las inscripciones "irep", que significa vino, y "shedeh", una bebida de origen desconocido hasta ahora sin que se supiera si provenía de la uva o de otras frutas.

En los análisis, los investigadores han utilizado el ácido tartárico como indicador del vino, puesto que raramente se encuentra esta sustancia de manera natural en productos diferentes de la uva, mientras que para determinar el tipo de uva se emplea el ácido sirúrgico.

En el antiguo Egipto, la uva se cultivaba extensamente y era un producto consumido por las clases más privilegiadas, en las comidas y las fiestas, y se ofrecía en los rituales funerarios y en las ceremonias de ofrenda a los dioses en los templos.

Los mejores vinos procedían del delta del Nilo y de los oasis del oeste, y en la mitología egipcia, el color rojo del vino se relacionaba con el color del Nilo durante la inundación anual del río.

Sobre el vino y los jeroglíficos egipcios

La primera palabra que los egiptólogos del siglo XIX, intentando comprender los intrincados jeroglíficos egipcios, lograron descifrar, fue la palabra "arp", que significa precisamente vino.

Añadas de antaño





Cuando la tumba de Tutankamon, muerto en el año 1352 a.c. fue abierta por Howard Carter en 1922, se encontró dentro del mobiliario funerario que rodeaba a la momia, ánforas de vino.
Veintiséis de estas ánforas estaban “etiquetadas”, siete con el sello personal del rey y seis con el de la casa real de Aten, todos situados “sobre el lado occidental del río”, de donde se estima, han provenido los mejores vinos de Egipto.
Veintitrés de estos vinos contados pertenecen a tres añadas, “año 4”, “año 5”, y “año 9”. Que se hiciese mención a estos años del reinado, donde ellos indican simplemente el año del vino, prueba que el vino de calidad era un vino de guarda.

El nombre del “chef vinificador” (jefe de la vinificación) es colocado en casi todas las ánforas. Uno de los jefes vinificadores, llamado Khay, elaboró cinco de estos vinos del dominio personal de Tutankamon, pero también un vino de la casa de Aten; por lo que se puede deducir, que la misma persona generó los dos vinos, sea que Khay era un vinificador de tal talento que él era el “enólogo consejero” que atendía varios dominios.

Dos vinos fueron etiquetados Sdh, que parece significar nuevo, fresco y que lleva la mención “de muy buena calidad”. Los otros no tienen descripción más que si son dulces, que es el caso de cuatro de los veintiséis de estos vinos encontrados en la tumba de Tutankamon. Gracias a este inventario, se puede constatar que la reseña que se plasma en cada etiqueta, además de la añada, es el nombre del vinificador, lo más importante en la elaboración del vino.

GRECIA
Polifemo: ¿Quién es este Dioniso?, ¿Se le venera como a un dios? Odiseo: Sí, la mejor fuente de alegría para los mortales en la tierra.
Eurípides, Cíclopes 521. a.c.

El vino fue tan importante para los griegos que incluso le atribuyeron un origen divino:

Dionisios (Baco para los romanos) fue el creador de la planta de la vid e hizo brotar del suelo vino, leche y miel, haciendo proliferar la vegetación, simplificando las labores del hombre; y junto con el efecto embriagador del vino, Dionisio liberó a los hombres de sus preocupaciones.

Los Minoicos de Creta (nombre dado en honor al rey Minos) fueron quienes, por su contacto con Egipto, difundieron la cultura vinícola egipcia por toda Grecia, donde los Vinos del Mar Egeo fueron los más famosos de la época.

El vino llegó a constituir un elemento fundamental de la cultura griega; había viñedos por toda Grecia y sus productos vinícolas eran conocidos más allá de sus fronteras, ya que exportaban sus vinos a Egipto, a lo que actualmente es Rusia.

Los vinos propios de Grecia eran bien valorados y sobre ellos se escribió mucho en textos poéticos de la época.

"¡Bebamos! ¿Por qué esperar las lámparas? Apenas queda un dedo de día. Ea, saca las copas grandes de la alacena, oh amigo. El hijo de Zeus y Selene dio a los hombres el vino, que hace olvidar los pesares. Escancia en las copas con la medida de un tanto de vino por dos de agua y llénalas por completo; y que una copa empuje a la otra."
ALCEO poeta griego viii a.c.

En Grecia los vinos eran aromatizados con especias, miel y resinas, esto era así ya que el vino de la antigüedad no se parecía en sabor a lo que actualmente conocemos, de hecho, la mayoría de las civilizaciones lo bebían mezclado con leche y miel para “mejorar el sabor”.

La excepción más concida la constituyen los judíos quienes, por respeto a Dios, bebían el vino (wainu, en hebreo) al natural, como lo hacemos en la actualidad.

En cuanto al arte de la vitivinicultura Teofrasto, escritor griego del S. IV a.C., fue el primero en mencionar formalmente la relación entre el tipo de uva, las características del suelo y el clima con respecto a la calidad del vino, elementos fundamentales en la vitivinicultura moderna.

Junto con su expansión territorial los griegos difundieron la cultura vinícola a todas sus colonias, incluyendo Francia, Sicilia y el sur de Italia, a la que denominaban “tierra de vino” (oinotria; enotria para los romanos, de donde posteriormente derivará la palabra enología), sentando así las bases de la vitivinicultura en dos de los paises que hoy en día ostentan gran fama por sus productos vinícolas.

Dos palabras, que actualmente utilizamos con un sentido completamente distinto a su significado original, surgen en la Grecia antigua:
  • Libación: ceremonia religiosa de griegos y etruscos, que consistía en llenar un vaso de vino para derramarlo, después de haberlo probado, sobre aquello a lo que estaba dirigida la ceremonia (Actualmente utilizada en el argot jubenil de algunos países de habla hispana, para designar el acto de consumir bebidas alcohólicas).
  • Symposium: reunión de personas para degustar comida, vino y conversación; festín. (Actualmente utilizada para designar todo tipo de reunión, principalmente de tipo académico, sin esta ya implícito el consumo de alimentos ni bebidas).

(imagen: Rhyton)
Rhyton (plural rhyta) es la antigua palabra griega para un recipiente en el cual los fluidos esperaban a ser bebidos, o bien, vertidos en alguna ceremonia como la libación.

(Imagen: Kylix: copa)
Un kylix (o cylix, plural kylixes o kylikes) es una copa para beber vino, con un cuerpo relativamente poco profundo y ancho levantado sobre un pie y con dos asas dispuestas simétricamente. El círculo de interior casi plano sobre la base de interior de la copa, llamado tondo, que fue la superficie principal para la decoración pintada en los de figuras negras o figuras rojas del siglo VI y V ad C. Cuando las representaciones estuvieran cubiertas de vino, las escenas sólo serían reveladas en etapas cuando el vino fuera apurado. Fueron a menudo diseñados con esto en mente, con escenas creadas con el propósito de que sorprendieran al bebedor al ser mostradas.

(imagen: Cratera)
Cratera. Era una gran vasija de gran capacidad destinada a contener una mezcla de agua y vino, (los antiguos raras veces bebían el vino puro). Con esta mezcla se llenaban las copas de vino. Se llevaba al lugar de la comida y se depositaba en el suelo o sobre una tarima. El copero (llamado en latín pincerna o pocillator) administraba el líquido con una cuchara (llamada en latín cyathus) y llenaba las copas (pocula o calice) de los invitados.

ROMA
Los romanos atribuían a Saturno sus viñedos. Con la conquista de los territorios griegos por parte de los romanos, el vino pasó a formar parte de este imperio y fue difundido a través de sus conquistas.

Mucho se especula acerca de la calidad del vino romano, lo que se sabe es que tenía gran potencial de guarda, lo que sugiere que contaba con bastante buena calidad.

Pompeya era fue el principal centro vinícola romano hasta su destrucción en el 79 d.C con la erupción del volcán Vesubio. Desde Pompeya se distribuyeron el vino por el valle del Rhon, llegando posteriormente a Burdeos en tiempos de el emperador Julio Cesar, gran apasionado del vino, quien difundió el cultivo de la vid en los territorios del Imperio Romano, entre galos, celtas y germanos.

Las orillas de los ríos constituyeron las zonas predilectas para la plantación de la vid puesto que eran los ríos el principal medio de transporte; así descubrieron lo bien que la vid se da a las orillas de los mismos. Además descubrieron que los viñedos generaban un efecto “sedentario” y civilizador en la población.

Tras la destrucción de Pompeya, los romanos fomentaron el cultivo de la vid por todos los rincones del Imperio, de manera que si bien lograron difundir el cultivo a otras regiones europeas, también se generó una sobreproducción de vid en el Imperio, obligando al emperador Domiciano a prohibir la creación de viñedos nuevos, prohibición que estuvo en vigor por casi 200 años, hasta que, el emperador Marco Aurelio Probo la levantó porque debía asegurar el abastecimiento de vino para sus tropas. Por ello, ordenó la plantación de cepas a orillas del Mosela y del Danubio, los territorios vinícolas más importantes de Alemania y Austria en la actualidad.

Para el siglo II ya producían vinos en Borgoña; en el siglo III en el valle de Loira; siglo IV en Paris (no progresaron), en Champaña, el Mosell y el Rhin, al igual que Languedoc y Auvergne.
Parece ser que Alsacia es la única gran región de la vitivinicultura francesa cuyos orígenes no radican en la época romana; sus orígenes se dieron hasta el siglo IX.

A medida que los romanos fueron consolidando su imperio expandieron el cultivo de la vid por numerosas regiones importando nuevas variedades de uva y difundiendo sus conocimientos vinícolas y sus avances tecnológicos en la producción de vino, tal como lo fueron el lagar, el ánfora y la barrica.

Por otro lado, los romanos aplicaron nuevos criterios económicos a la vinicultura y la difundieron por Europa Central.

Con la caida del Imperio Romano, casi todos los países europeos productores de vino entraron en una fase de estancamiento y la vinifación se limitó a la realizada en los monasterios durante la Edad Media, dada la importancia del vino, que es indispensable, para la celebración eucarística. De esta manera la propagación de la fe Cristiana difundió por gran parte del mundo la cultura de la vitivinicultura.

El Legado del Imperio Romano en el Mundo de la Vitivinicultura:

Los principales aportes romanos a la vitivinicultura fueron:
  • Las "Instrucciones para los Vinicultores", escritas por Virgilio (Publio Virgilio Marón, uno de los más importantes poetas romanos; 70 a.C. - 19 a.C.).
  • La utilización de barriles (barricas) y botellas similares a las actuales.
  • El cultivo de vid en arbustos o enredaderas, utilizado actualmente en el Sur de Italia y en Portugal.
  • Los romanos también fueron los responsables de sentar las bases de los grandes viñedos franceses y de difundir el vino en Europa Central.
En la época romana es cuando el vino alcanza la categoría de bebida de consumo ordinario. No todos las bebidas existentes entonces tenían la misma categoría y la práctica de beber el vino en comunidad asumía una exclusiva e importante función: la adquisición de honor y la creación de unas obligaciones sociales.

(imágen:OImagen de Simposium etrusco)

Los romanos y los griegos utilizaban infraestructuras particulares para garantizar un uso adecuado del vino, función practicada y asimilada de la cultura griega, necesitaba de una serie de complejos montajes simbólicos también. Ello se debía a los poderes atribuidos al vino y centrados sobre todo en su potencialidad embriagadora.

El vino debía beberse en un marco adecuado, el , que reunía en torno a la crátera a los privilegiados, separándolos en la sala de banquetes del resto de convidados que no participaban. La copa se desplazaba en sentido vertical y horizontal, elevándose hacia los dioses y circulando entre los hombres.

El tratamiento conveniente del vino consistía en añadirle agua, lo que confería al acto un carácter civilizador; "el vino puro producía la locura, como les ocurrió a los centauros que, embriagados por beber vino puro atacaron a los lapitas para arrebatarles a sus mujeres".

La gran madurez de las uvas usadas en la elaboración darían lugar a vinos de alta concentración alcohólica (16-20º) o bien los tratamientos para su conservación (concentración o incluso la adición de sustancias vegetales con carácter psicotrópico que aportarían especialmente al vino en estado puro dotes embriagantes extraordinarias) hacían necesaria esta mezcla con el agua.

El ritual de la mezcla garantizaba una mayor duración del festejo y las proporciones (10:5, 3:1, 5:3 partes de agua y partes de vino) variaban en función del momento del acto y de la importancia de los participantes.

Las preferencias bebedoras de griegos y romanos, claramente centradas en el vino, consumido de acuerdo a precisas normas, con un determinado orden y ceremonial, en estancias adecuadas y con un mobiliario preciso, hacen que su visión de lo que bebe el "otro" quede ampliamente marcada por sus prejuicios culturales.

El consumo del vino en estado puro o sin diluir, estaba considerado como un acto reservado a los bárbaros o a los que se comportan como ellos, o a los locos, que enloquecían por esa causa, o a los malvados.

Otra diferencia entre civilización y barbarie durante la colonización romana era el uso que se hacía de las diferentes bebidas que competían con el vino, a saber, los llamados falsos vinos (de dátiles, higos, manzanas, peras), con diversos aromas, con plantas de jardín, con flores, con hierbas, con agua y miel, con miel y vinagre, etc.

Además hay que añadir otras bebidas derivadas de los cereales: el "zythum" en Egipto, la "caelia" y la "cerea" en Iberia y la "cervesia" proveniente de la Galia, siendo esta ultima una de las de mayor éxito. (Plinio; N.H. XIV).

El juicio negativo de Plinio es claro: "no solo esas bebidas son sucedáneos del vino sino que, además, son malolientes, se beben puras, sin mezclar, provienen de los cereales y son muy inferiores en aroma y fuerza".

En general, en la Iberia romana, la cerveza se consideraba un sucedáneo apto solo para aquellos que no tienen medio de acceder al vino, bien porque en determinados países no se produce, bien por su precio.

Posidonio en su obra sobre las costumbres de los celtas resalta como los ricos beben vino mezclado con agua, mientras que los pobres tienen que conformarse con cerveza de trigo, sola o preparada con miel, ("cormae").

En su afán de marcar distancias entre el vino y la cerveza (bebida pobre y bárbara), individuos aparentemente tan sensatos como Aristóteles en su "Tratado sobre la Ebriedad", no tienen reparos en buscar diferencias hasta en las consecuencias de embriagarse con una u otra bebida; así, por ejemplo, para este autor "aquellos que se han emborrachado con vino caen boca abajo, mientras que los que han bebido cerveza lo hacen boca arriba; porque el vino produce pesadez de cabeza, pero la cerveza adormece".


Igualmente puntualiza; "aquellos que han bebido la cerveza de cebada que llaman Pinom caen sobre sus espaldas y permanecen boca arriba, a diferencia de los que se embriagan con otras bebidas intoxicantes que caen en todas direcciones, a veces a la izquierda, a la derecha o boca arriba o boca abajo".

Aparte de lo anecdótico, es interesante el intento de elevar a la categoría "científica" los resultados o efectos de la elección de una determinada bebida.

De este modo, el vino alcanza una importante función dentro de los modos culturales y civilizadores en la Iberia romana. Cierto es que Dionisos y Baco, responsables de convertir el mosto en vino, no dispensan sus dones a todos; solo lo hacen a aquellos que, en cierto modo, lo merecen. (Plinio N.H; XIV, 137).

Como dice P. Villard "los griegos y romanos seguramente daban las gracias a estos dioses, por haberles evitado bebidas mediocres".

Prejuicios culturales, pues, en la elección de la bebida.

(imagen: Oinochoe romano)

Los antiguos creían que el alma quedaba encerrada en la tumba, es decir, suponían que algo viviente quedaba con el muerto. Por eso, una vez concluida la ceremonia fúnebre se llamaba tres veces al alma del muerto con el nombre que tenía en vida y se le deseaba una existencia feliz bajo tierra. Esta creencia se ve demostrada todavía más con una costumbre singular: los familiares derramaban vino sobre la tumba para calmar la sed del muerto. Los griegos enterraban una vasija cuya base estaba cribada, para que el vino se filtrara bajo tierra.

Esquilo también nos ha transmitido esa costumbre.

Llevo a mi esposo estos sustentos que regocijan a los muertos, leche, miel dorada, el fruto de la viña; evoquemos el alma de Darío y derramemos estos brebajes, que la tierra beberá, llegando hasta los dioses de lo profundo.

Los romanos construían junto a los sepulcros una especie de cocina (culina) destinada a cocer los alimentos para los muertos. Según Plutarco, después de la batalla de Platea los guerreros muertos fueron sepultados allí mismo, y los habitantes del lugar les ofrecían anualmente un banquete fúnebre y les ofrendaban leche, vino, aceite y perfumes.

El vino era una de las especies que se ofrendaba a los dioses y, en Roma, especialmente a Vesta, personificación del fuego del hogar. En los altares romanos familiares se le ofrecía leña y vino griego, y antes de beber se hacía una libación de vino en su honor.

El ritual de cada ciudad prescribía concretamente cuál era el vino que debía usarse en las ceremonias sagradas, pues no todos los vinos servían para el caso. Las prescripciones se extendían a los vestidos que debía llevar el que hacía las libaciones, a los vasos que contenían el líquido y otros detalles. Cualquier modificación en el ritual era una impiedad.

Varios autores nos confirman estos severos reglamentos. Plutarco escribía:

“Habrá impiedad en ofrecer a los dioses una libación con vino de viña sin podar.”

En Roma, eran los sacerdotes quienes fijaban todos los años el día en que debía comenzar la vendimia y el día en que el vino nuevo podía beberse.

Fuentes:
http://www.augustopulenta.com
http://elparraldebaco.tripod.com
http://blogs.periodistadigital.com
http://www.ciber-arte.com

Juan Carlos Carcelén
Conservador del Museo del Vino de Jumilla

1 comments:

Anónimo dijo...

Veo que es un blog nuevo. Muy interesante. Mucha Suerte!.